A l’époque où le froid artificiel n’existait pas pour le stockage et le transport du poisson frais, celui-ci était conservé grâce à la salaison et à la fumaison. Aujourd’hui, les enjeux ne sont plus les mêmes et si nous, chez Fumette, nous avons fait le choix de saler et fumer nos poissons, c’est d’abord par amour du produit !
Nous avons à cœur de vous proposer avant tout de bons poissons fumés locaux, que vous pourrez consommer plus longtemps que du poisson frais, et dont les qualités nutritionnelles naturelles seront préservées. Nous avons également l’ambition d’utiliser la fumaison pour valoriser des espèces de poissons méconnues ou peu consommées, et de vous en faciliter l’accès.
La fumaison de nos poissons se fait au sein de notre laboratoire implanté à Lège-Cap Ferret (33). C’est un procédé artisanal qui prend du temps, de la patience et de la passion !
La préparation du poisson
Quand nous travaillons en direct avec les pêcheurs du Bassin d’Arcachon, nous recevons les poissons fraîchement pêchés entiers.
Nous les transformons manuellement au sein du laboratoire :
- nous écaillons
- nous vidons
- nous levons les filets
- nous parons
- nous désarêtons à la main à la pince à épiler chaque filet !
Le salage du poisson
Notre sel provient directement d’un marais salant de l’Ile de Ré, à Saint-Clément-des-Baleines (17). Le poisson est salé quelques heures en chambre froide. Le sel remplace l’eau dans les cellules du poisson, ce qui permet grâce à cette « cuisson » de le conserver plus longtemps et d’éliminer les bactéries.
Après rinçage du sel, le poisson subit une phase de séchage en chambre froide.
Le fumage à froid du poisson
L’étape de la fumaison est primordiale pour le goût du poisson fumé, même si la fumaison est légère et aromatique. Nous fumons nos poissons à froid, à une température n’excédant pas 24°C, pour ne pas cuire le poisson.
Nous utilisons une base de bois de hêtre issu de forêts gérées durablement, en n’excluant pas l’apport non majoritaire d’essences de bois plus aromatiques comme le genévrier, le laurier, le pin ou les sarments de vigne.
Après la fumaison, une phase de maturation en chambre froide permettra au poisson de développer toutes ses qualités aromatiques.
Notre engagement d’artisans-fumeurs : par un salage et un fumage légers, nous souhaitons préserver au maximum le goût originel du poisson.
Vous sentez la différence ?
Si vous passez par Lège-Cap Ferret, arrêtez-vous pour visiter notre laboratoire ! Conscients de la fragilité de notre matière première et de notre responsabilité de producteur, nous avons conçu un outil de production professionnel répondant à toutes les obligations sanitaires en vigueur.
Pourquoi ne peut-on pas congeler nos poissons fumés ?
Nous avons l’obligation sanitaire de surgeler nos poissons sauvages, afin d’éliminer les éventuels parasites comme l’anisakis, qui peuvent se développer dans les viscères de certains poissons. Nous utilisons à cet effet une cellule de surgélation, qui amène le poisson à -35°C en quelques minutes, sans que les molécules d’eau n’aient le temps d’éclater, ce qui garantit la préservation de la qualité de la chair et n’impacte pas la fermeté du poisson fumé.
Les qualités nutritionnelles du poisson préservées
La salaison et la fumaison n’altèrent pas les qualités nutritionnelles originelles du poisson, comme les oméga-3. Nous vous donnons donc une occasion supplémentaire de consommer de bonnes protéines animales tout en vous régalant ! Et cela marche très bien aussi auprès des enfants !
Nous avons également fait tester nos poissons fumés en laboratoire, aucune particule de fumée HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) n’a été détectée.
