6 noix de Saint-Jacques fumées, 1 petite betterave crue, 2 oranges, huile d’olive, 1/2 bouquet de persil, fleur de sel, poivre.
Pour la betterave pickles : 4 cs de vinaigre de cidre, 2cs de sucre, 2cs d’eau, 1 pincée de sel.

Quelques heures avant, rincer et éplucher la betterave et la détailler en fines rondelles. Les plonger dans le mélange vinaigré, filmer, réserver.
Mixer le persil rincé et effeuillé avec 1 verre d’huile d’olive et le jus d’1/2 orange. Réserver.
Récupérer les suprêmes des oranges.
Détailler les noix de saint Jacques en fines rondelles sans l’épaisseur.
Dresser des assiettes individuelles en intercalant des rondelles de betterave et de saint-jacques. Parsemer d’orange, arroser avec l’huile, saupoudrer de fleur de sel et de poivre.